Trang chủ » Tin tức ngành » Quy trình sản xuất trà đen đạt chuẩn – Chất lượng cao

Quy trình sản xuất trà đen đạt chuẩn – Chất lượng cao

Khác với quy trình chế biến chè xanh không cần qua giai đoạn lên men mà tiến hành diệt men vò và làm khô luôn thì trà đen được chế biến qua nhiều giai đoạn đó là lên men tạo ra những biến đổi sinh hóa làm cho màu sắc và hương vị thành phẩm có vị đặc trưng riêng mà các loại trà khác không có được. Màu nước pha đỏ, sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ. Vậy quy trình sản xuất trà đen chuẩn và chi tiết nhất là gì. Hãy cùng Đông Nam tìm hiểu ngay tại bài viết dưới đây nhé.

Sản xuất trà đen chất lượng cao
Sản xuất trà đen chất lượng cao

Quy trình sản xuất trà đen

Thông thường quá trình sản xuất chế biến trà đen thông qua các bước cơ bản như sau:

Nguyên liệu trà – Làm héo – Vò chè – Lên men – Sấy khô – Phân loại – Đóng gói thành phẩm 

Quy trình sản xuất trà đen
Quy trình sản xuất trà đen

Xem ngay: Còn bao nhiêu ngày nữa đến tết Nhâm Dần 2022. Năm nay được nghỉ Tết bao nhiêu ngày

Xem ngay: Còn bao nhiêu ngày nữa đến trung thu 2021

Xem thêm: Ngày 20/10 là ngày gì? Năm 2021 tặng quà gì cho phụ nữ mới độc đáo nhất?

Sau đây, Đông Nam sẽ giúp các độc giả tìm hiểu chi tiết từng giai đoạn làm trà đen như sau:

Chọn lựa nguyên liệu trà

Để sản xuất trà đen nghệ nhân chế biến chè dùng những búp chè 1 tôm hai hoặc 3 lá non. Nguyên liệu chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chè thành phẩm. Những kỹ thuật chọn lựa chè cần phải lưu ý là:

  • Kích thước búp chè: Nên hái búp chè càng nhỏ chất lượng chè càng tốt, búp chè to chất lượng càng xấu, thành phần hóa học sẽ kém hơn chè non. Ngoài ra nên lựa những búp chè càng nhẹ chất lượng chè càng tốt.
  • Mắc sắc lá chè tươi: màu sắc lá chè quyết định chất lượng chè thành phẩm, lá màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao, chất clorofin và protein tương đối cao. Lá chè màu xanh nhạt hoặc vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng tanin cao, chất clorofin thấp.
  • Ngoài ra cũng lưu ý là độ dài của búp chè, dày mỏng của lá cũng quyết định chất lượng chè. Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng chè càng tốt và thành phẩm có giá trị cao.
Cách hái chè xanh
Cách hái chè xanh

Giai đoạn làm héo trà đen

Mục đích

Giai đoạn làm héo nhằm làm thay đổi các tính chất cơ lý và hóa học cho búp trà phục vụ các yêu cầu giai đoạn tiếp theo. Trong chế biến trà đen thì mục đích quan trọng nhất của giai đoạn làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men như làm tăng cường hoạt tính enzym trong lá chè, tăng hàm lượng các chất hòa tan và các biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này.

Xem thêm: Các loại máy chế biến chè

Các biến đổi trong giai đoạn làm héo

  • Quá trình làm héo lượng nước trong lá chè giảm còn 60-62%, lá trà trở nên mềm, dai, thể tích giảm đi. Tanin bị giảm đi 1-2%. Các chất có màu, hương thơm được hình thành (do chất catechin bị oxy hóa, kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic tạo thành màu và mùi hương).
  • Trong thời gian làm héo trà sẽ tích lũy được một lượng lớn tinh dầu và làm trà có mùi hương đặc biệt, lượng tinh dầu càng tăng và đạt cực đại ở giai đoạn lên men.
  • Protein biến đổi thành acid amin hòa tan, vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi, cafein tăng lên một ít.
  • Sự biến đổi hoạt tính enzym: Khả năng phân giải, hoạt hóa của enzym tăng lên trong giai đoạn làm héo lên men trà. Điều này quyết định đến quá trình tạo màu sắc, hương vị thươm đặc trưng của trà đen.
Giai đoạn làm héo trà đen
Giai đoạn làm héo trà đen

Điều kiện làm héo

  • Độ ẩm không khí từ 60-70%
  • Nhiệt độ từ 44-45 độ C
  • Thời gian làm héo tùy vào phương pháp

Phương pháp làm héo

  • Làm héo tự nhiên: Trải lá chè tươi thành lớp mỏng với mật độ từ 1,5-2kg/m2. Thời gian làm héo tùy thuộc vào môi trường thời tiết mà kéo dài từ 10-12 giờ hoặc lâu hơn.
  • Làm héo nhân tạo: Tiến hành làm héo trên các dàn héo, hộc héo hay máy héo chuyên dụng có sẵn dòng không khí được làm nóng và có khống chế được độ ẩm.
  • Làm héo tự nhiên kết hợp với làm héo nhân tạo: Đảm bảo chất lượng và rút ngắn thời gian làm héo.

Giai đoạn vò trà

Khác với quy trình sản xuất chè xanh sau giai đoạn phơi đem sao chè mới vò chè thì trà đen sẽ làm giai đoạn vò chè luôn.

Mục đích

  • Tạo hình dáng xoăn chặt cho cành trà
  • Làm dập tế bào của lá, phá tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào trong lá chiết ra mặt ngoài của lá enzym sẽ tiếp xúc với dịch chiết, oxy không khí sẽ thực hiện quá trình oxy hóa lên men.
  • Giai đoạn này quyết định tốc độ hòa tan khi pha nước trà, do trà đen thường chỉ pha một lần duy nhất.

Yêu cầu

  • Độ dập tế bào: khoảng 70 – 75%
  • Độ ẩm không khí: 90 – 92%
  • Thời gian mỗi lần vò trà: 45 phút, vò 3 lần

Biện pháp thực hiện

  • Hiện nay không dùng phương pháp vò tay truyền thống mà tiến hành các loại máy vò chè vì thời gian vò lâu hơn vò chè xanh, yêu cần về năng suất, sản lượng lớn.
  • Vò trà tiến hành 3 lần mỗi lần 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng loại trà để tách những phần trà lọt qua sàng lên men trước, phần trà to chưa lọt ta bỏ vào tiếp tục vò tiếp đến độ dập thích hợp.

Các loại máy vò chè

Máy vò chè xanh 6CRT-45
Máy vò chè xanh 6CRT-45 do Đông Nam phân phối

Thị trường sử dụng loại máy vò trà có thùng vò và mâm vò. Ở phần mâm vò có các thanh gờ tạo nên lực xoắn cuộn khi vò, thùng vò và bộ phận bàn ép giúp tạo lực vò kín hay còn gọi là máy vò ép hay kín.

Tùy theo năng suất mẻ vò có các kích thước máy vò khác nhau. Bạn hãy tham khảo các dòng máy vò chè bên Đông Nam dưới đây:

16,000,000
Xem thêm
Liên hệ
Xem thêm

Giai đoạn lên men

Mục đích

Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen, nhằm tạo điều kiện tối ưu cho enzyme oxy hóa hoạt động. Quyết định đến chất lượng các chất có trong chè, màu nước và mùi chè.

Yêu cầu lên men

  • Kết thúc giai đoạn lên men, lá chè phải có màu đồng đỏ và hương thơm, không còn mùi hăng của chè xanh.
  • Chè có vị đậm dịu, không chát ngắt.
  • Hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu.
  • Khối chè lên men đều, không lên men quá hoặc chưa tới.
  • Phòng lên men được cấp không khí sạch, có diện tích đủ rộng, độ ẩm duy trì từ 95-98% để tránh bị chè khô, đảm bảo vệ sinh trong quá trình lên men.
  • Thời gian lên men từ 3-5h tùy phương pháp.

Phương pháp lên men

  • Cách đơn giản nhất là dùng khay nhựa có lỗ thoáng chứa chè lên men.
  • Bạn có thể lên men bằng các máy lên men chè.
  • Quá trình lên men diễn ra bắt đầu từ giai đoạn vò và hình thành ở cuối giai đoạn lên men nên kéo dài từ 3-5 tiếng tính từ thời gian vò chè
Quy trình sản xuất trà đen
Quy trình sản xuất trà đen

Sấy trà đen

Mục đích

  • Làm giảm hàm ẩm của chè để bảo quản lâu hơn.
  • Cố định phẩm chất trà được tạo thành trong quá trình lên men bằng cách đình chỉ hoạt động của các enzyme.
  • Quá trình sấy trà còn giúp lưu trữ mùi hương đặc trưng cho chè đen.

Yêu cầu

  • Chè phải được sấy đều, không bị cháy, nát vụn.
  • Chè sau sấy phải có mùi thơm đặc trưng và không có mùi lạ.
  • Độ ẩm đạt yêu cầu còn từ 3-5%.

Phương pháp sấy trà đen

  • Sấy trà đen tốt nhất bằng các dòng máy sấy chuyên dụng kín – thị trường hay dùng tủ sấy khay tròn sấy lưu hương chè.
  • Nhiệt độ sấy chè từ 95-100 độ C, thời gian từ 23-25 phút, độ ẩm sau sấy còn từ 3-5%, độ ẩm không khí nóng từ 9-10%.

Quá trình sấy có thể thực hiện 1 lần hay nhiều lần

Lưu ý

  • Phần lên men trước thì sấy trước, lên men sau thì sấy sau. Không để đợi cùng một lúc vì chè sẽ lên men quá mức hoặc lên men chưa xong thành phẩm sẽ không đạt chất lượng.
  • Độ dày lớp chè sau sấy đối với chè già từ 10-15mm, chè non và vừa độ dày từ 5-10mm.

Các loại tủ sấy chè chuyên dụng

Tủ sấy khay tròn – sấy lưu hương trà
Tủ sấy khay tròn – sấy lưu hương trà Đông Nam

Như đã phân tích ở trên chè là thành phẩm yêu cầu khắt khe về mùi hương nên lựa chọn tủ sấy thích hợp sẽ giúp hương chè lưu trữ lâu và không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Chính vì vậy dòng tủ sấy khay tròn lưu chương chè sẽ đáp ứng được yêu cầu đấy. Quý khách xem thêm về dòng máy sấy chè tại bài viết dưới đây:

Xem thêm: Máy sấy chè

tủ sấy khay tròn

Liên hệ
Xem thêm
Liên hệ
Xem thêm

Giai đoạn sàng chè – phân loại trà đen

Chè sau khi sấy được đưa qua sàng để phân loại ra các loại chè có kích thước khác nhau, các loại chè to người ta cho vào dao cắt rồi lại sàng phân loại tiếp.

Đóng thùng và bảo quản

Sau khi phân loại xong, chè được đem đóng gói và bảo quản. Đóng gói bằng túi bạc hoặc gói giấy bạc hút chân không.

Xem các loại máy đóng gói chè thành phẩm

Cân định lượng tự động

Cân định lượng tự động
Cân định lượng tự động

Máy đóng gói chè hút chân không

Máy hút chân không

Máy hút chân không chè LD-600

6,500,000
Xem thêm
9,000,000
Xem thêm

Như vậy, Đông Nam đã giới thiệu chi tiết về quy trình sản xuất trà đen chuẩn quy mô sản xuất, kinh doanh. Quý khách hàng hoặc cơ sở sản xuất chè có nhu cầu đặt máy chế biến chè vui lòng liên hệ với chúng tôi tại:

CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM

Địa chỉ: Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội

Xưởng sản xuất: Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội

Hotline: 0363.999.318 / 0869 286 525 / 0386.222.816 

Website: www.cokhidongnam.vn

Xem thêm: Chính sách bảo hành sản phẩm

Top 5 lý do nên mua máy móc tại cơ khí Đông Nam

Xem thêm:

0869 286 525