Trang chủ » Tin tức ngành » Quy trình sản xuất trái cây sấy giòn – hoa quả chiên chân không

Quy trình sản xuất trái cây sấy giòn – hoa quả chiên chân không

Bạn có biết hầu hết các loại hoa quả sấy giòn rụm trên thị trường đều là phương pháp chiên dầu chứ không phải sấy khô hay sấy lạnh như mít sấy, khoai lang, chuối, bí đỏ, mướp đắng, cà rốt,… Những sản phẩm này muốn giòn rụm như ngoài hàng phải chiên dầu (cao cấp hơn là chiên chân không) mới đạt kết quả. Tại sao lại như vậy hãy cùng Đông Nam tìm hiểu quy trình sản xuất trái cây sấy giòn, thực phẩm chiên chân không tại bài viết dưới đây.

Quy trình sản xuất trái cây sấy giòn
Quy trình sản xuất trái cây sấy giòn

Hoa quả, trái cây sấy giòn

Thông thường hoa quả sấy bằng máy sấy chỉ đáp ứng được sấy khô và sấy dẻo bởi chứa nhiều đường và hơi nước việc sấy giòn rụm là điều khó có thể như mít, chuối, khoai lang,… cũng như việc sấy khô nếu có giòn lại không làm chín ăn liền được như bí đỏ, cà rốt, khoai môn, mướp đắng, đậu bắp,…

Chính vì vậy, bắt buộc nếu làm hoa quả rau củ sấy giòn ăn liền phải sử dụng phương pháp chiên và hiện nay hầu hết các doanh nghiệp sử dụng máy chiên chân không để sản xuất thực phẩm chiên chân không.

Quá trình chiên chân không, buồng chiên giữ ở áp suất thấp giúp cho quá trình bốc hơi nước dễ dàng, môi trường chân không làm nhiệt độ sôi của dầu giảm chính vì vậy làm hạn chế tác động của nhiệt độ cao lên sản phẩm như sẫm màu, giảm hàm lượng vitamin, giảm mùi, vị.

Chất lượng hoa quả chiên chân không
Chất lượng hoa quả chiên chân không

Đặc biệt trong môi trường chân không, lượng oxy không nhiều nên tránh được các phản ứng oxy hóa dầu, kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên, dầu chiên có thể chiên lại nhiều lần mà không lo bị đen ảnh hưởng đến sản phẩm.

So với phương pháp chiên dầu thông thường, hoa quả chiên chân không chiếm tỷ lệ dầu rất thấp khoảng 15% khối lượng còn phương pháp chiên thông thường chiếm đến 40-45% khối lượng.

Chính vì vậy đây là ưu điểm rất lớn nhằm vào tâm lý người tiêu dùng thích sản phẩm không bám nhiều dầu, tốt cho sức khỏe. Mặt khác, lượng dầu thấp nên các sản phẩm chiên chân không có thể bảo quản rất lâu từ 6 tháng đến 1 năm mà không bị ôi, khét, hôi dầu do sự oxy hóa dầu chiên gây nên như phương pháp thông thường.

Mít chiên bằng dầu thông thường
Mít chiên bằng dầu thông thường

Ưu điểm nổi bật của phương pháp chiên chân không đó là sản phẩm có cấu trúc giòn rụm, hàm lượng chất khô cao, hương vị màu sắc giữ nguyên không thay đổi. Đây là ưu điểm rất lớn quyết định đến giá trị thành phẩm đánh bại sản phẩm chiên thông thường.

Xem thêm: Quy trình sản xuất chuối chiên chân không

Xem thêm: Quy trình sản xuất mít chiên chân không

Xem thêm: Quy trình sản xuất khoai lang chiên chân không

Xem thêm: Quy trình sản xuất hạt sen chiên chân không

Quy trình sản xuất trái cây sấy giòn

Thông thường để sản xuất trái cây sấy giòn người ta trải qua các giai đoạn sau:

Chọn nguyên liệu -> Xử lý nguyên liệu -> Chần -> Cấp đông -> Chiên chân không -> Ly tâm tách dầu -> Chờ nguội & Đóng gói.

Dưới đây là tóm tắt quy trình chiên chân không của một số hoa quả, thực phẩm phổ biến.

Nguyên liệuNhiệt độ chiên (℃) Thời gian chiên (phút)Bề dày (mm)Các biện pháp xử lý trước khi chiên
Mít10090múiCấp đông 24h ở -28 -> -30℃
Khoai lang125122Chần trong 2’ ở 85℃

Cấp đông trong 24h ở -18℃

Khoai mì130181,5Chần trong 3’ ở 85℃
Khoai tây150107Cấp đông trong 15h ở -22 đến -24℃
Khoai môn140125Chần trong 4’ ở 90℃

Cấp đông từ 2-5 ngày ở -22 đến -24℃

Bí đỏ125123Cấp đông trong 24h ở -18℃
Chuối xứ135153NaHSO3 0,2%
Nấm bào ngư105303Chần

Nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu có độ chín vừa tới, không nên chọn quả xanh hoặc chín quá. Quả xanh quá sẽ có thể gây chát như chuối hoặc không đủ độ ngọt khi chiên như mít. Còn quả chín sẽ nhiều đường khi chiên có thể gây sẫm màu, thời gian làm giòn sản phẩm mất thời gian lâu hơn ăn sẽ không ngon bằng loại vừa chín tới.

Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi lựa chọn được xử lý rửa sạch, gọt vỏ, thái lát đúng kích cỡ yêu cầu.

Sơ chế mít
Sơ chế mít

Chần và cấp đông

Trong quá trình chiên chân không làm nước bốc ra khỏi nguyên liệu một cách mãnh liệt (khoảng 70-80% lượng nước bốc hơi ra khỏi sản phẩm trong 3-5 phút. Chính vì vậy, nếu sau khi thái nguyên liệu nhiều ẩm đem đi chiên luôn sẽ khiến nguyên liệu trở nên méo mó, teo lại và nhiệt độ của dầu sẽ giảm một cách đáng kể làm cho tốc độ khô giảm.

Mít đem đi cấp đông
Mít đem đi cấp đông

Để giải quyết vấn đề trên có nhiều cách xử lý như chần hay cấp đông nguyên liệu. Chần giúp giữ màu sắc nguyên liệu, hâm nóng nhiệt trước khi chiên, đối với nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao nó giúp hồ hóa một phần tinh bột trước khi chiên làm giảm thời gian chiên của nguyên liệu.

Cấp đông có nhiệm vụ cải thiện cấu trúc của sản phẩm giúp sản phẩm xốp, giòn hơn sau khi chiên, đồng thời giữ nguyên hình dáng của sản phẩm không bị móp méo.

Chiên chân không

Máy chiên chân không được khởi động và điều chỉnh nhiệt độ chiên thích hợp tùy theo nguyên liệu, sau đó bật nút hút chân không đợi đến khi độ chân không đạt gần 0,9 kg/cm2 thì bắt đầu chiên.

Chuối chiên chân không
Chuối chiên chân không

Thời gian chiên bắt đầu tính từ khi cho nguyên liệu vào đến khi lấy nguyên liệu ra.

Máy chiên chân không Đông Nam
Máy chiên chân không Đông Nam
Máy chiên chân không Đông Nam
Máy chiên chân không Đông Nam

Ly tâm tách dầu

Sau khi chiên xong, nguyên liệu được lấy ra ngoài cho luôn vào máy quay ly tâm để tách dầu thừa bám trên nguyên liệu. Hoa quả sấy giòn sau khi quay ly tâm sờ không bị dính dầu như sản phẩm chiên thông thường, cầm khô hạn chế tối đa mùi dầu bám trên nguyên liệu.

Chuối quay ly tâm tách dầu
Chuối quay ly tâm tách dầu
Trái cây thập cẩm sấy giòn
Trái cây thập cẩm sấy giòn
Thành phẩm hoa quả chiên chân không
Thành phẩm hoa quả chiên chân không

Chờ nguội & Đóng gói

Nguyên liệu sau khi quay ly tâm tách dầu chờ nguội sau đó tiến hành đóng gói ngay để đảm bảo không bị hút ẩm ngược và đảm bảo độ giòn kéo dài 6 tháng – 1 năm.

Đóng gói trái cây sấy giòn
Đóng gói trái cây sấy giòn

Trên đây là chi tiết quy trình sản xuất trái cây sấy giòn (hoa quả chiên chân không). Quý khách muốn đầu tư dây chuyền sản xuất trái cây chiên chân không vui lòng liên hệ ngay Đông Nam để được tư vấn, báo giá chính xác tại:

CÔNG TY CỔ PHẦN CƠ KHÍ VÀ KỸ THUẬT ĐÔNG NAM

Địa chỉ: Số 562 đường Phúc Diễn, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội

Xưởng sản xuất: Cụm công nghiệp Dương Liễu, xã Dương Liễu, huyện Hoài Đức, Hà Nội

Hotline: 0363.999.318 / 0869 286 525 / 0386.222.816 

Facebook: Cơ Khí Đông Nam

Website: www.cokhidongnam.vn

0386 222 816